在日常生活中，我们时常会遇到食材发生一些变化的情况，比如山药发芽。面对发芽的山药，很多人都会产生这样的疑问：山药发芽还能吃吗？
山药发芽是一种较为常见的现象。当山药保存环境适宜，具备一定的温度、湿度和空气条件时，它就有可能发芽。这是山药自身的一种生长机制在起作用，山药作为一种块茎类植物，发芽是它延续生命、进行生长繁殖的方式。
与我们熟知的土豆发芽不同，土豆发芽后会产生大量的龙葵素，这是一种有毒物质，食用发芽土豆可能导致中毒，出现呕吐、腹痛、头晕等症状，严重威胁人体健康。但山药发芽的情况则有所不同。山药发芽后，并不会像土豆那样产生对人体有害的毒素。从营养角度来看，山药发芽后，其部分营养成分会被用于供应芽的生长，可能会导致山药本身的营养含量有所下降，但这并不影响其基本的食用安全性。
从口感方面来说，发芽后的山药，口感可能会变得有些柴，没有未发芽时那般软糯、细腻。这主要是因为其内部的一些物质结构发生了变化，水分分布也有所改变。不过，这种口感上的变化，对于一些人来说是可以接受的。
在烹饪处理发芽山药时，需要注意一些要点。首先，要将山药的芽彻底去除干净，连同芽眼部位也尽量挖除。因为芽在生长过程中会消耗山药的养分，并且其生长部位可能会存在一些不利于口感的物质。然后，将处理好的山药进行充分的清洗，去除表面可能沾染的泥土和杂质。烹饪时，可以选择炖、煮等方式，这些烹饪方法能让山药充分熟透，进一步保证食用的安全性，同时也有助于改善其口感。
山药发芽后是可以食用的。虽然它在营养和口感上会发生一些变化，但只要处理得当，依然可以成为餐桌上的美味佳肴。不过，为了保证食材的品质和营养价值，我们还是建议尽量食用新鲜、未发芽的山药。在保存山药时，可以将其放在阴凉、通风、干燥的地方，这样能有效延缓山药发芽的时间，确保我们在食用时能享受到山药最纯正的口感和丰富的营养。
